小镇咸菜拿下国宴入场券

11月19日清早，鲁西南的寒风刮得正紧，成武县九女集镇李楼村村民李守仓脸上却热乎乎的，他指着绿油油的芥菜地，嗓门洪亮：“这几年种植芥菜，家里变化很大，盖起了两层小洋楼，还买了轿车！”

把芥菜疙瘩变成“金疙瘩”，背后藏着一段从犹豫到笃定的转型路。

早几年，九女集镇的农户们守着玉米、小麦过日子，一亩地一年忙到头，净收入也就一千多元。当镇里动员大家改种芥菜时，没人敢应声。“没种过这东西，怕效益不如玉米小麦”，这是当时农户们的普遍心思。

转机出现在政府给芥菜收购设立保护价，这给农户们吃了颗“定心丸”。李守仓就是第一批“吃螃蟹”的人，2021年先试种了两三亩，没想到“一种就见效”，年底算账，一亩地年收入能有一万元左右。尝到甜头的他逐年扩种，如今已经种了九亩芥菜，家里孩子有空就来帮忙，农忙时还得再雇上两三个人。

收割后的芥菜根本不愁销路，直接拉到周边的酱菜厂，开启一场跨越四年的“时光修炼”。

在九女集镇酱菜文化产业园里，上千口陶缸整齐排列在林下，个个顶着草帽，有的装着黝黑的老酱，有的泡着待酱制的芥菜，场面颇为壮观。

酱制工艺里，则藏着老祖宗传下来的门道。芥菜要历经“壹贰叁肆”四酱制法、三十二道纯手工工序，整整四年才能出缸。酱制用的陶缸使用黄河故道黏土烧制，无釉透气，再加上林下遮阴、温湿度稳定的微气候，乳酸菌能自然繁衍。

更精妙的是“老酱带新菜，新酱润成菜”的循环门道：“一酱”使用循环三次的老酱，能降解亚硝酸盐还能提色；“四酱”则用新酿的酱料，有利于把鲜香渗进菜坯里。

成品酱菜迎着太阳看，晶莹剔透像块宝石，传说当年乾隆皇帝吃到这口酱菜，赐名“紫琥珀”。2006年，成武酱菜走进人民大会堂和钓鱼台国宾馆，成了国宴食品；2009年，酱制工艺被列入山东省非物质文化遗产名录。

如今，整个成武县的芥菜种植面积达2万多亩，26家酱菜企业、130个家庭作坊撑起了3.2亿元的年产值，不仅让农户靠种植增收，还能在园区务工、参与初加工，多渠道致富。

守着老手艺，也得跟着市场走。针对南方消费者口味偏清淡的特点，当地企业正研发“脱盐”“零盐度”酱菜新产品，打算把北方风味卖到南方去。